(一)發病原因
變形桿菌屬腸桿菌科的革蘭陰性桿菌，呈多形性，有周身鞭毛，無芽孢，無莢膜，運動活潑。兼性厭氧，營養要求不高，在營養瓊脂和血瓊脂上均可生長，適宜生長溫度10～43℃，其菌落常有爬行特點，不形成單個菌落，如將瓊脂量提高至5%，可得到單個菌落。在血瓊脂平板上有溶血現象。生化特征是硫化氫陽性，苯丙氨酸脫氨酶陽性，尿素酶強陽性。抗原結構有菌體(O)和鞭毛(H)兩種。根據抗原和生化性能的不同，將變形桿菌分為：普通變形桿菌(P.vulgaris)、奇異變形桿菌(P.mirabilis)、產黏變形桿菌(P.myxofaciens)和潘氏變形桿菌(P.penneri)。引起食物中毒者主要為前三種。
(二)發病機制
本病發病與否及病情輕重與攝入的細菌數量(一般認為達105個/g以上)、產生的毒素以及人體防禦功能等因素有關。變形桿菌的致病力主要是細菌所產生的腸毒素。變形桿菌可產生一種細胞結合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，對人類移行細胞具有很好的黏附力和較強侵襲力。有些菌株能產生α溶血素，具有細胞毒效應。變形桿菌還可產生組氨脫羧酶，可使肉類中組氨酸脫羧基成為組胺，組胺攝入量超過100mg引起類似組胺中毒過敏癥狀。
據進食可疑食物、共食者集體發病和臨床表現等可作出初步診斷。變形桿菌食物中毒可能由於食品中所含菌型的不同、數量多少、代謝產物的不同，而出現不同的癥狀。常見有胃腸炎型和過敏型，或同一病人兩者均有。
1.胃腸炎型 潛伏期3～20h，起病急驟、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉為水樣、帶黏液、惡臭、無膿血，一天數次至十餘次。有1/3～1/2患者胃腸道癥狀之後，發熱伴有畏寒，持續數小時後下降。嚴重者有脫水或休克。
2.過敏型 潛伏期1/2～2h，表現為全身充血、顏面潮紅、酒醉貌、周身癢感，胃腸癥狀輕。少數患者可出現蕁麻疹。
由於變形桿菌可寄生在正常人腸道，食物也可被變形桿菌污染。故凡疑變形桿菌中毒時，應取可疑食物、嘔吐物和糞便作細菌培養，可分離出同型變形桿菌。分離出的變形桿菌，必須作血凝試驗，才能確認。普通變形桿菌對OX19，奇異變形桿菌對OXK的凝集效價應在4倍以上增長者，才能肯定診斷。如作間接血凝試驗，靈敏度可提高2～16倍。近年來應用變形桿菌對尿素(urea)、苯丙氨酸(phenylalanine)、硫化氫(hydrogen sulfide)的生化特性建立瞭快速同步定性定量檢測方法-UPS法。正確鑒定率為100%，靈敏度是以往蔓延生長觀察法的100倍，報告時間由以往4～15天減少至4～24h。且精密度高、特異性強，不受檢樣種類和其他因素的影響。
應購買消過毒的牛奶而不買生奶，水果、蔬菜一定要洗幹凈;徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上;做熟食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋後盡快吃掉;妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食;貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使所有部位的溫度達到70℃以上;避免熟食品與生食品接觸，用於處理生、熟食品的刀具、案板要分開，以避免交叉傳染;註意洗手，加工制作食品前和間歇後再次制作必須把手洗凈;保持廚具和廚房的清潔，所有用來置備食品的用具表面必須保持絕對幹凈，抹佈應每天更換，並在下次使用前煮沸消毒;避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品;飲用安全衛生的水，不喝生水
預防： 變形桿菌在自然界中分佈很廣，土壤和污水中都帶有大量的該菌，正常的人、畜腸道也常帶有該茵。熟食制品如熟肉類、剩飯榮、以及涼拌榮等很容易通過接觸帶面容器、工具及操作人員的手而染菌。當染菌食物在20℃以上的環境中放置較長的時間後，變形桿菌就會大量繁殖或產生毒素，導致食用者的中毒。因此預防變形桿菌食物中毒的主要措施是要註意熟食制作的衛生。 嚴格作好炊具食具及食物的清潔衛生。禁食變質食物。食物應充分加熱，烹調後不宜放置過久，避免在較高的溫度下存放熟食，對於存放過的熟食，在食用前要回鍋加熱處理。涼拌菜須嚴格衛生操作。
保健品查詢變形桿菌食物中毒中醫治療方法辨證論治： 1.胃腸濕熱證：惡心嘔吐，脘痞腹痛，腹瀉急迫，或瀉而不爽，糞色黃褐而臭，肛門灼熱，煩熱口渴，小便短黃，舌紅苔黃膩，脈濡數或滑數。清熱利濕。燃照湯或蠶矢湯加減。 2.腸道寒濕證：泄瀉清稀，甚至如水樣，腹痛腸鳴，脘悶食少，或並有惡寒發熱，舌苔白膩，脈濡緩。散寒除濕。藿香正氣散加減，或胃苓湯加藿香、木香等。 3.食滯胃腸證：嘔吐酸餿，納呆厭食，腹痛腹瀉，矢氣腐臭，腸鳴，瀉後痛減，糞臭如敗卵，惡心嘔吐，脘腹脹滿，舌苔垢濁或厚膩，脈滑，消食導滯。保和丸合枳實導滯丸加減。 4.津氣虧虛證：上嘔下瀉，口渴引飲，神疲氣短，皮膚幹癟，眼球凹陷，舌紅苔幹，脈細數無力。益氣生津。生脈散加山藥、石斛、烏梅、白芍等。 5.陽脫證：大便稀溏、滑脫不禁，惡心嘔吐，面色蒼白，四肢厥冷，冷汗淋漓，精神恍惚，舌淡苔滑潤，脈微或浮數無根。回陽固脫。回陽救急湯加減。
單方驗方：(1)馬齒莧30g，苦參15g，水煎服。(2)山楂120g，厚樸10g，水煎服。(3)穿心蓮15g，魚腥草15g，黃柏6g，水煎服。(4)鮮大蒜適量，食服。(5)鳳尾草30～60克，水煎服。
中藥材查詢變形桿菌食物中毒西醫治療方法藥物治療:1.胃腸炎型胃腸型患者，可予補液及解痙劑，並可口服思密達;重癥患者可給氯黴素、四環素或氟哌酸等;
①對癥治療：該病大多為自限性，不經治療，一兩天內能自行恢復。如吐瀉嚴重，可給予補液及解痙劑。
②抗菌藥物治療：對重癥者可選用諾氟沙星0.2g/次，4次/d，或用氯黴素0.25～0.5g/次，4次/d，口服。
2.過敏型 以抗組胺療法為主，如息斯敏、撲爾敏或苯海拉明等。可選用氯苯那敏4mg/次，3次/d，口服。嚴重者應用氫化可松或地塞米松靜脈滴註。
3.腹痛嚴重者，可給予解痙止痛藥治療，如阿托品、顛茄等。
4.嘔吐嚴重者，可給予止吐藥治療，如氯丙嗪、阿托品、滅吐靈、胃復安等。
5.腹瀉嚴重者，給予止瀉藥治療，如次碳酸鉍、活性炭、鞣酸蛋白、復方樟腦酊等。
6.高熱者，給予物理降溫或服用解熱鎮痛藥，如阿司匹林、撲熱息痛治療。
7.出現脫水、酸中毒者，應及時輸液，糾正水電解質及酸堿平衡失調。
8.註意防止休克、心衰等嚴重並發癥。
混合型患者，處理原則為抗組胺藥與抗生素並用加對癥治療。
藥療是根本，而食療能輔助藥物的治療，那麼變形桿菌食物中毒的食療和飲食又是怎麼樣的？
藥品查詢 取患者急性期和恢復期(中毒後12～15d)的血清，用分離的菌株做血清凝集效價測定，恢復期 滴度高於急性期滴度四倍，即有診斷意義。同時以健康人做為對照，應為陰性。
取可疑食物、嘔吐物和糞便作細菌培養，可分離出同型變形桿菌。分離出的變形桿菌，必須作血凝試驗，才能確認。普通變形桿菌對OX19，奇異變形桿菌對OXK的凝集效價應在4倍以上增長者，才能肯定診斷。如作間接血凝試驗，靈敏度可提高2～16倍。近年來應用變形桿菌對尿素(urea)、苯丙氨酸(phenylalanine)、硫化氫(hydrogen sulfide)的生化特性建立瞭快速同步定性定量檢測方法-UPS法。正確鑒定率為100%。