食物中毒的原因很多。主要可以分為以下幾類：
一、細菌性食物中毒
是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常見的原因就是食物被細菌污染。據我國近五年食物中毒統計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質禽肉、病死畜肉以及魚、奶、剩飯等。
食物被細菌污染主要有以下幾個原因：
1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；
3、衛生狀況差，蚊蠅滋生；
4、食品從業人員帶菌污染食物。
並不是人吃瞭細菌污染的食物就馬上會發生食物中毒，細菌污染瞭食物並在食物上大量繁殖達到可致病的數量或繁殖產生致病的毒素，人吃瞭這種食物才會發生食物中毒。因此，發生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當或在較高溫度下存放較長時間。食品中的水分及營養條件使致病菌大量繁殖，如果食前徹底加熱，殺死病原菌的話，也不會發生食物中毒。那麼，最後一個重要原因為食前未充分加熱，未充分煮熟。
細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌、病毒可直接生長在食物當中，也可經過食品操作人員的手或容器，污染其他食物。當人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產生的毒素就可引起中毒。每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數量較多，加速瞭其腐敗變質；加之人們貪涼，常食用未經充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發季節。
二、真菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。
三、動物性食物中毒
食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，誤食引起中毒反應；在一定條件下產生瞭大量的有毒成分的可食的動物性食品，如食用鮐魚等也可引起中毒。近年，我國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。
四、植物性食物中毒
主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜、發芽馬鈴薯、未醃制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預後非常重要。
五、化學性食物中毒
主要包括：①誤食被有毒害的化學物質污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；③因貯藏等原因，造成營養素發生化學變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。化學性食物中毒發病特點是：發病與進食時間、食用量有關。一般進食後不久發病，常有群體性，病人有相同的臨床表現。剩餘食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關化學毒物。在處理化學性食物中毒時應突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態發展，特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要。
食物中毒的傢庭急救
一般的食物中毒，多數是由細菌感染，少數由含有毒物質(有機磷、砷劑、升汞)的食物，以及食物本身的自然毒素(如毒蕈、毒魚)等引起。發病一般在就餐後數小時，嘔吐、腹瀉次數頻繁。如在傢中發病，就視嘔吐、腹瀉、腹痛的程度適當處理。
主要急救方法有：
1、補充液體，尤其是涼開水或其它透明的液體;
2、補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖;
3、避免制酸劑;
4、先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生咨詢;
5、毋須催吐;
6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
需強調的是，嘔吐與腹瀉是肌體防禦功能起作用的一種表現，它可排除一定數量的致病菌釋放的腸毒素，故不應立即用止瀉藥如易蒙停等。特別對有高熱、毒血癥及粘液膿血便的病人應避免使用，以免加重中毒癥狀。
由於嘔吐、腹瀉造成體液的大量損失，會引起多種並發癥狀，直接威脅病人的生命。這時，應大量飲用清水，可以促進致病菌及其產生的腸毒素的排除，減輕中毒癥狀。
腹痛程度嚴重的病人可適量給予解紊劑，如顛茄合劑或顛茄片。
如無緩解跡象，甚至出現失水明顯，四肢寒冷，腹痛腹瀉加重，極度衰竭，面色蒼白，大汗，意識模糊，說胡話或抽搐，以至休克，應立即送醫院救治，否則會有生命危險。
預防：1、搞好食品衛生監督和食堂衛生，禁止食用病死禽畜肉或其他變質肉類。醉蝦、醃蟹等最好不吃。
2．冷藏食品應保質、保鮮，動物食品食前應徹底加熱煮透，隔餐剩萊食前也應充分加熱。
3、烹調時要生熟分開，避免交叉污染。
4、醃臘罐頭食品，食前應煮沸６～10分鐘。
5、禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物。
6、炊事員、保育員有沙門菌感染或帶菌者，應調離工作，待3次大便培養陰性後才可返回原工作崗位。
表5-1 其他常見食物中毒防治要點
病名 | 有毒成分 | 潛伏期 | 臨床特點 | 急救處理 | 預防要點 |
| 蠟樣芽胞桿菌食物中毒 | 與活菌、類腸毒素物質及磷酰膽堿有關 | 0.5～12小時，以2～5小時最多見 | 惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉、體溫不高，預後良好 | 對氯黴素、慶大黴素、卡那黴素敏感 | 含淀粉多的食品如剩飯、香腸應防止污染，食前加熱100℃20～60分鐘 |
| 含氰甙果仁中毒 | 氫氰酸 | 1～5小時 | 胃腸道癥狀，大量進食出現口中苦澀、流涎、嘔吐、心悸、呼吸困難、青紫，可窒息死亡 | 同木薯中毒 | 苦杏仁、桃仁、枇杷仁中均含有氰甙，應教育兒童不要吃苦杏仁
|
| 鮮黃花菜中毒 | 秋水仙堿在體內氧化為氧化二秋水仙堿 | 0.5～4小時 | 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭疼、口渴、喉幹 | 洗胃與對癥處理 | 幹制黃花菜無毒，鮮吃時加水浸泡或用開水燙，去汁煮熟，煮透 |
| 四季豆中毒 | 可能與“豆素”及“細細胞凝集素”有關 | 1～13小時，多為2～4小時 | 惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈，頭痛四肢麻木，中性白細胞增多，病程數小時至2天，預後良好 | 對癥處理 | 充分煮熟後才能食用 |
| 發芽馬鈴薯中毒 | 龍葵素 | 數十分鐘至數小時 | 咽喉燒灼感，胃腸炎，重癥有溶血性黃疸，可因心臟和呼吸麻痹死亡 | 對癥處理 | 挖去芽及芽眼，去皮水浸，炒時加醋以破壞龍葵素，如發芽很多應禁食 |
| 白果中毒 | 銀杏酸、銀可酚 | 1～12小時 | 除胃腸癥狀外，頭痛、恐懼感、驚叫、抽搐、重者意識喪失，1～2日內死亡 | 洗胃、灌腸及對癥處理 | 生白果去殼，加水煮熟或炒熟後再吃。熟白果也不能多吃，兒童尤應註意 |
| 粗制棉籽油中毒 | 遊離棉酚 | 數小時至數天 | 惡心、嘔吐、腹脹、口幹、無汗、乏力、心慌、皮膚燒灼感。重者頭暈、嗜睡、下肢麻痹 | 對癥、保肝、解毒、給鉀等 | 加強宣教，不食用未經精煉加工的棉籽油，禁止出售與食用遊離棉酚超標（0.02%）的棉籽油 |
| 有毒蜂蜜中毒 | 各種有毒花粉，如雷公藤花粉 | 1～5天 | 頭暈、疲倦、肢體麻木、發燒、肝大、血尿、可因循環呼吸衰竭死亡 | 對癥處理，重點保護心、腎 | 蜂蜜應經檢驗合格方能售賣（生物堿及其有毒花粉鑒定）不吃有異味的蜂蜜 |
| 亞硝酸鹽中毒 | 亞硝酸鹽 | 1～3小時 | 口唇、指甲以及全身皮膚青紫，重者呼吸衰竭而死 | 洗胃、灌腸導瀉，用美藍及維生C治療 | 不吃腐爛、存放或醃制過久的蔬菜，臘腸、臘肉、火腿中的亞硝酸鹽每kg不得超過20mg |
| 鋇鹽中毒 | 氯化鋇、碳酸鋇等可溶性鋇鹽 | 0.5～48小時，多在1～4小時 | 惡心、嘔吐、心悸，以進行性向心性肌肉麻痹為特點，神智清醒，低血鉀，因呼吸肌麻痹死亡 | 硫酸鈉溶液洗胃和內服，嚴重者靜脈註射大量硫鈉，給硫代硫酸鈉，二巰基丙醇，及時補鉀 | 防止誤食，鹽井鹵水（含鋇的）應除鋇後才能食用 |
| 磷化鋅中毒 | 毒鼠藥磷化鋅 | 0.5～數小時 | 喉頭麻木、幹渴、呼氣及嘔吐物有蒜臭味。1～2天假緩解期後出現血尿、蛋白尿、黃疸、肝昏迷 | 徹底洗胃，保肝及對癥處理，禁忌各種油類食物 | 註意滅鼠毒餌的使用和保管，避免誤食和污染食物 |
| 砷化物中毒 | 三氧化二砷 | 10分鐘～數小時 | 口內金屬味、燒灼感、惡心、嘔吐、劇烈腹痛、頑固性腹瀉、米泔樣便，嚴重者脫水，昏迷、循環衰竭死亡。 | 排出毒物，以癥處理，使用特效解毒劑二巰基丙磺酸鈉等。 | 加強管理，防止誤食 |
| 黴變甘蔗 | 甘蔗阜孢黴，串珠鐮刀菌等產生的黴菌毒素 | 10分鐘～48小時 | 頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力障礙；重者劇吐、陣發性痙攣性抽搐、神智不清、昏迷，幻視、哭鬧，可癱瘓 | 催嘔、洗胃，徹底排除毒物，對癥處理 | 禁食發黴的甘蔗。已黴變甘蔗可制造工業用酒精 |
| 臭米面中毒 | 可能為真菌毒素中毒（與串珠鐮刀菌有關） | 2～48小時，多為2～8小時 | 除胃腸道癥狀外，心、腦、肝、腎均可受損害 | 徹底排除毒物、洗胃、抗休克、保肝等對癥處理 | 應大力宣傳不制作、不食用“臭米面”及其為類似的黴變食物 |
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中藥材查詢食物中毒西醫治療方法食物中毒一般具有潛伏期短、時間集中、突然爆發、來勢兇猛的特點。據統計，食物中毒絕大多數發生在七、八、九三個月份。臨床上表現為以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀，嚴重者可因脫水、休克、循環衰竭而危及生命。因此一旦發生食物中毒，千萬不能驚慌失措，應冷靜的分析發病的原因，針對引起中毒的食物以及服用的時間長短，及時采取如下應急措施：
一、催吐
如果服用時間在1～2小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻後一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。亦可用鮮生薑100g搗碎取汁用200ml溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食品，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。有的患者還可用筷子、手指或鵝毛等刺激咽喉，引發嘔吐。
二、導瀉
如果病人服用食物時間較長，一般已超過2～3小時，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30g一次煎服，老年患者可選用元明粉20g，用開水沖服，即可緩瀉。對老年體質較好者，也可采用番瀉葉15g一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。
三、解毒
如果是吃瞭變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀釋後一次服下。此外，還可采用紫蘇30g、生甘草10g一次煎服。若是誤食瞭變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白的飲料灌服。
如果經上述急救，癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快送醫院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，註意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。
藥療是根本，而食療能輔助藥物的治療，那麼食物中毒的食療和飲食又是怎麼樣的？
藥品查詢標本采集為查找病原菌，應根據實際情況從多方面采集標本：如排泄物、嘔吐物、糞便、剩餘食物、用具等。
臨床上引起食物中毒的細菌很多，如沙門氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、致病性大腸桿菌、變形桿菌、肉毒梭菌、小腸結腸炎耶爾森菌等。
糞便培養對臨床確診有重要意義，但有時糞便培養不定有致病菌存在。
沙門菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常見的食物中毒的原因，一般從病人的糞便或嘔吐物中分離出沙門菌金黃色葡萄球菌引起的食物中毒：主要通過對食物或糞便中的腸毒素檢測來進行診斷，因為被污染的食物經加熱後葡萄球菌已被殺死。若培養則出現陰性結果，而腸毒素在加熱的情況下並不被破壞，因此，腸毒素的檢測可用動物試驗或酶聯免疫試驗協助。
副溶血性弧菌引起的食物中毒：主要是攝入被副溶血性弧菌污染的水產品和醃菜所致，該菌引起的食物中毒主要靠細菌學檢測確診，但在糞便培養時，大多數病例第二天即轉為陰性，僅有少數在2～4天內能檢出陽性，因此，對可疑病例應及時采集糞便培養，以免影響陽性檢出率。
空腸彎曲菌引起的食物中毒是由於食入彎曲菌污染的肉類或牛奶所致，該病的確診主要依據細菌學檢測。
小腸結腸炎耶爾森菌引起的食物中毒：采集食物或糞便的標本進行細菌培養。
肉毒梭菌引起的食物中毒：主要是由肉毒梭菌產生的外毒素所引起，通常應在現場采集可疑食物做細菌學檢測或動物試驗。
嬰兒的肉毒梭菌中毒，則主要是通過糞便內毒素的檢測來確診，糞便培養結果多為陰性。