亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃制肉制品、泡菜及變質的蔬菜而引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽中毒發病急，中毒表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀。嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹等，如搶救不及時，可在2h內死亡。
此病又稱高鐵血紅蛋白血癥，分先天與後天性兩大類。先天性是由於紅細胞內還原高鐵血紅蛋白酶缺陷所致，後天多為中毒引起。中毒引起的高鐵血紅蛋白血癥，包括青菜引起的腸原性發紺癥、亞硝酸鹽、磺胺類、非那西汀、苯胺、硝基苯等多種藥物或化學物品中毒。
(一)發病原因
亞硝酸鹽是工業原料，也可用於食品加工。但由於亞硝酸鹽為白色微粒晶體或粉末，外觀及形狀與食鹽、白糖極為相似，常易被誤食中毒。
日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因有：
1.誤服：誤將亞硝酸鹽當作食鹽服用。
2.食入變質蔬菜：食入過多的嗜亞硝酸鹽的蔬菜，如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等含有較多硝酸鹽的蔬菜。
3.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃制肉制品、泡菜及未醃制好的咸菜。因為新掩制的蔬菜，在醃制2～4天後亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高，因此醃制蔬菜在8天以內，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。
4.烹調後的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
5.藥物：如磺胺類，非那西汀等。
6.飲用苦井水：飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，亦可引起中毒。其他如奶制品，醃制品加工過程處理不當，均能造成中毒。
(二)發病機制
亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧更為敏感。
高鐵血紅蛋白本身是棕黑色，正常人體中不超過0.2g%，當血中含量高至1.5g%時，皮膚黏膜即出現青紫，若20%血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，則出現臨床缺氧癥狀，若40%轉為高鐵血紅蛋白，則癥狀嚴重。
(一)臨床特征：
1. 亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數十分鐘或1～3h，但長者也可達20h。
2.本病發病急，一旦發病全身皮膚及黏膜會突然呈現不同程度青紫色。癥狀以紫紺為主，具體表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，不伴相應的呼吸困難;重者有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀。
3.中毒嚴重中毒者可出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、血壓下降、呼吸衰竭等癥狀，若搶救不及時，可在2h內死亡。
(二)癥狀診斷：
因本病起病急，青紫與缺氧不成比例，患者通常有飲食及接觸化學物品史，隻要加上實驗室檢查特點即可確診。
1.蔬菜應妥善保存，防止腐爛，禁食變質、腐爛的蔬菜，煮熟的菜不可存放過久。
2.不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯後再烹調;
3.食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。
4.勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用;但現泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜。
5.加強藥品的管理，不可濫用藥。
6.肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國傢衛生標準規定，不可多加;苦井水、蒸鍋水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。
7.防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。
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中藥材查詢小兒亞硝酸鹽中毒西醫治療方法(一)治療
1.一般治療：將病人安置在空氣新鮮、通風良好的環境中休息。臥床、保暖，令其大量飲水，約1/3病人可自行恢復。
2.吸氧：亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。
3.排出毒物：根據中毒的時間，毒品進入量，可予以催吐、洗胃、灌腸和利尿等方法。
4.解毒劑的應用
(1)1%美藍(亞甲藍)：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。劑量為每次1～2mg/kg加入5%～10%葡萄糖中靜推，每1～2小時重復1次，直至皮膚和黏膜色恢復正常。
(2)維生素C：1～2g/次加入葡萄糖中靜推。
(3)細胞色素C：每次0.25～0.5mg/kg，1～2次/d，對重癥者適用。
5.對癥處理：對於有心肺功能受影響的患者還應對癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
6.輸新鮮血或換血療法。
7. 營養支持：病情平穩後，給予能量合劑、維C等支持療法。
(二)預後
及時診治多數預後良好，但嚴重中毒，延誤診治可至死亡，或因後遺癥影響預後。
藥療是根本，而食療能輔助藥物的治療，那麼小兒亞硝酸鹽中毒的食療和飲食又是怎麼樣的？
藥品查詢本病應與呼吸系統疾病和急性心衰相鑒別，本癥有飲食及接觸化學物品史，發紺與缺氧不成比例，突然起病及實驗室檢查可助鑒別。
1. 呼吸系統疾病：是一種常見病、多發病，主要病變在氣管、支氣管、肺部及胸腔，病變輕者多咳嗽、胸痛、呼吸受影響，重者呼吸困難、缺氧，甚至呼吸衰竭而致死。
2. 急性心衰：是指由於器質性心臟病發展到心肌收縮力減退，使心臟不能將回心血量全部排出，心搏出量減少，引起肺靜脈淤血，動脈系統嚴重供血不足，常見於急性心肌炎、心肌梗塞，嚴重心瓣膜狹窄，急性的心臟容量負荷過重，快速異位心律。臨床上以極度煩躁、極度氣促，咯白色泡沫或粉紅色泡沫痰，雙肺幹濕性羅音為特點。
本病嚴重時可並發抽搐、昏迷。
1. 抽搐：是不隨意運動的表現，是神經-肌肉疾病的病理現象，表現為橫紋肌的不隨意收縮。臨床上常見的有如下幾種：驚厥、強直性痙攣、肌陣攣、震顫、舞蹈樣動作、手足徐動、扭轉痙攣、肌束顫動、習慣性抽搐。
2. 昏迷：是覺醒狀態與意識內容以及軀體運動均完全喪失的一種極嚴重的意識障礙，對強烈的疼痛刺激也不能覺醒。昏迷是意識障礙的最嚴重階段，意識清晰度極度降低，對外界刺激無反應，程度較輕者防禦反射及生命體征可以存在，嚴重者消失。