目前對真菌中毒還處於研究階段，瞭解很不夠，已知一種真菌可有幾種毒素，而不同種真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒時往往出現相似的癥狀。一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道癥狀，如上腹不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀黴菌中毒較突出）。以後依各種真菌毒素的不同作用，發生肝、腎、神經、血液等系統的損害，出現相應癥狀，如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現黃疸（常見於黃曲黴菌及島青黴菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純綠青黴菌中毒易發生）。有些真菌（如黑色葡萄穗狀黴菌、島青黴菌）毒素引起中性粒細胞減少或缺乏，血小板減少發生出血。有些真菌（如棒曲黴菌、米曲黴菌）中毒易發生神經系癥狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動、運動失調，甚至驚厥、昏迷、麻痹等。患者多死於肝、腎功能衰竭或中樞神經麻痹，病死率可高達40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細胞損害外，有些種真菌可以引起癌癥。
曾經報道幾種真菌性食物中毒如下：
1、黃曲黴毒素中毒 主要是黃曲黴菌，還有一些其他曲黴菌和青黴菌含黃曲黴毒素，這些真菌主要寄生於花生、玉米、大米、小麥等谷物及油料，急性中毒主要產生肝、腎損害，食欲低下，黃疸，1周左右死亡。慢性中毒動物試驗可致成肝癌、腎癌。
2、黃變米中毒 主要見於大米，也可發生在小麥和玉米，特點是米變黃色，由青黴菌（毒青黴、桔青黴、島青黴等菌）引起，急性中毒表現為神經麻痹、呼吸障礙、驚厥等癥狀，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒發生溶血性貧血，並可致癌。
3、灰變米中毒 米外觀為灰褐色，是由半裸鐮刀黴菌引起。主要表現為胃腸道癥狀。
4、赤黴毒素中毒 小麥變紅色，急性中毒潛伏期10分鐘～36小時，有惡心、嘔吐、眩暈等，癥狀消失亦快。
5、黴變苕渣粉中毒 由黃曲黴菌、桔青黴菌、黑曲黴菌、毛曲黴菌引起，表現為惡心、吐、不思食，面潮紅，皮膚出血點，低熱，腹脹、不瀉，頭昏，無力，反射消失等癥狀。最後瞳孔散大，心率減慢，死於呼吸、循環衰竭。
6、臭米面中毒 發生在我國東北各省（黴玉米粉中毒發生在我國西北），目前認為可能是有毒真菌（鐮刀黴菌和青黴菌屬）污染所致，中毒癥狀是：吐、瀉、腹痛、頭暈、頭痛、精神不振，吐物多為咖啡色，糞便為粘液或血便，病後2～3日出現肝大、黃疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黃疸加重，全身出血，血壓下降，肝、腎功能衰竭而死。
7、黴玉米中毒 為鐮刀黴菌及青黴菌屬引起，主要見胃腸道癥狀。
8、食物中毒白細胞缺乏癥 首見於蘇聯，由鐮刀黴菌引起，表現惡心、嘔吐，呼吸加快，重者痙攣或心衰死亡，輕者經3～8天靜止期後進入惡化期，白細胞下降，中性粒細胞減少，出現消化道潰瘍和出血。
9、黑色葡萄穗狀黴菌中毒 中毒後先有流涎、粘膜充血，而後進入靜止期，白細胞下降，再後體溫上升，見腹瀉、脫水、粘膜壞死和出血。重癥很快出現神經系癥狀，可於72小時內死亡。
10、黴變甘蔗中毒 檢出病原主要為串珠鐮刀黴菌和節菱孢黴菌，其所產生的毒素可以刺激胃腸道粘膜，損害顱腦神經。潛伏期15分鐘～7小時，多數在食後2～5小時內發病。首發癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出汗，繼而出現頭痛、頭暈、狂躁、驚厥、昏迷、譫妄、失語等。主要體征有眼球震顫、雙眼向上凝視、頸抵抗、腱反射亢進、病理反射陽性。腦脊液常規及生化無異常。急性期後少數患兒留有後遺癥，以椎體外系神經損害為主要表現。
保存糧食、花生及其制品等，應隨時註意其水分和溫度、積極采取措施，保持幹燥，低溫貯存，以達到防止真菌生長的目的。食品庫房應保持清潔、於燥，並定時消毒處理；環氧乙烷防黴效果較好，用100—200g／m2封閉數日之後可減少真菌達9D％，且可維持4個月。食品加工的原料及食品，不宜積壓過久；已經發生變質的食品，不應再食用，並應與其他食品隔離。發酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、面包等應妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要時，可定期進行菌種分離、分型檢查，以便發現污染的食品，避免中毒發生。
保健品查詢真菌性食物中毒中醫治療方法真菌性食物中毒目前無特效解毒劑。一旦發生中毒表現應立即洗胃口服活性炭及硫酸鎂，洗胄液可選擇1：20()O或1：5()00的高錳酸鉀液(有消化道山血者應謹慎);口服生人蒜一頭，對食人未殺死真菌的食物者，應給予抗真菌藥，如制黴菌素、二性黴素等。抗生素防治繼發感染。積極搶救休克，給予保肝、保腎、強心、止血、鎮靜、降顱壓、支持療法等綜合治療。
(以上資料僅供參考，詳細請咨詢醫生)
中藥材查詢真菌性食物中毒西醫治療方法由於此類中毒損害身體各種器官，治療上必須全面考慮，才不致顧此失彼。主要治療是：①盡快盡早洗胃、洗腸並服瀉劑，洗胃可用1∶2000～5000高錳酸鉀溶液（若病人已發生嘔血、便血，則洗胃、洗腸都應特別小心）。②服生大蒜一頭或50g。③補液糾正脫水、酸中毒，治療休克，但要註意心、腎功能。④狂躁、驚厥、抽搐均屬重癥，應給甘露醇等脫水劑及鎮靜劑，對於黴變甘蔗中毒，更應及早應用脫水劑治療腦水腫，加強腦血液循環，對促進病癥恢復和預防後遺癥均有良好功效。近有用高壓氧以提高黴變甘蔗中毒患兒的血氧含量，治療重癥腦水腫，效果甚好。一般用2.5絕對壓，面罩吸純氧40分鐘，每日1次，10次為一療程。⑤對癥治療，如強心、止血、保護肝、腎等均應註意實施。⑥對食入未經殺死真菌的食物應給予抗真菌藥物。⑦應用抗生素預防感染。⑧加強護理，維持營養。
藥療是根本，而食療能輔助藥物的治療，那麼真菌性食物中毒的食療和飲食又是怎麼樣的？
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